divendres, 23 de març de 2012

Cafè de barretina

El cafè és un producte que fa uns quants anyets (segles!) que es pren a casa nostra. Tot i això, les cafeteres són uns estris relativament moderns, presents a les cases des de fa no gaires dècades (i no parlo només de les cafeteres express, sinó també de les cafeteres italianes o les cafeteres de degoteig).

Així doncs, com es preparava, abans, el cafè? Existeix alguna cosa que puguem anomenar "cafè tradicional"? A Catalunya, tenim alguna fórmula més o menys nostrada de preparar-lo? Una mica sí. Vegem-ho.

D'entrada, cal dir que hi ha cert consens en que els canvis en la manera de preparar el cafè no han resseguit un camí de "modernització" sinó de "millora". Què vull dir? Que així com la cuina s'ha "modernitzat", de manera que avui podem parlar d'una cuina "tradicional" que conviu amb la "moderna", en el cas del cafè sí que sembla que el cafè express és millor que el cafè mocca o moka, i aquest és millor que el cafè de degoteig, etc. Ho dic perquè, qui vulgui alçar la bandera del cafè "autèntic", ho tindrà una mica cru, em sembla.

En tot cas, vaig anar a fer la consulta als avis i, a banda de dir-me que aquell cafè era molt dolent, em van donar aquesta recepta:

1. Fer bullir aigua.
2. Posar cafè mòlt dins un filtre de roba.
3. Fer caure a poc a poc aquesta aigua dins el filtre, fent que el líquid que en surti vagi a parar al recipient amb que servirem el cafè.

I ja està! Per als amants de les referències, aquesta recepta prové de la zona de Banyoles.

Podríem dir que és una tècnica de percolació, molt similar a la de les actuals cafeteres de degoteig. Ara bé, una de les gràcies que li trobo a aquest tipus de cafè és semàntica: se l'anomena "cafè de barretina". Per què? Perquè el filtre de roba rep aquest nom: barretina. I això sí que és ben nostrat!

Com he dit, però, una "recuperació del cafè de barretina com a cafè tradicional català", ara mateix, és força impensable. Tot i això, hi ha llocs on ho han aconseguit (o, més adequadament, són llocs on mai no s'ha perdut). Per exemple, a Galícia i a la Maragatería. En aquests llocs, el "café de pota" o el "café de puchero" són part imprescindible d'un dinar tradicional. En el cas de la Maragatería, el "café de puchero", amb unes gotes d'aiguardent, és la cirereta del pastís del tradicional "cocido maragato", mentre que a Galícia el "café de pota" és el que se serveix a l'acabar els àpats populars a les "feiras" (també acompanyat del més que tradicional aiguardent).

Curiosament, en aquest darrers casos, i buscant per internet, he trobat una recepta una mica diferent, ja que es tracta de cafè infusionat, i no pas percolat:

1. Fer bullir aigua
2. Esperar que aturi l'ebullició i posar-hi el cafè a cullerades.
3. Esperar uns minuts (de tres a vuit, en funció de la recepta).
4. Traspassar-ho, filtrant-lo amb el colador de roba, al recipient amb que servirem el cafè.

No sé si és millor o pitjor que l'anterior. Elaborat així, és un procediment similar al de les actuals cafeteres d'èmbol que, sincerament, pensava que eren de tot menys cafeteres (hagués jurat que sols servien per a fer infusions d'herbes, com te, maria lluïsa o camamilla).

Arribarà algun dia que les calçotades, botifarrades, costellades, xatonades... acabaran amb un cafè de barretina? Ho dubto. Però no em negareu que els catalans tenim la manera de fer el cafè que té un nom més entranyable i divertit!

Actualització (13/06/2012): Llegeixo a la novel·la "La casa de l'indiano", de Domènech Sesmilo, a la pàg 132, que el marro que quedava a la barretina es feia bullir amb l'aigua del següent cafè (sense que es barregés amb el marro nou de la barretina). Així, l'aigua bullint que s'empra en la percolació sempre s'elabora amb el marro del cafè anterior, o del dia abans. L'autor situa aquesta recepta al Maresme, però en desconec cap més referència.

Actualització (14/03/2013): Acabo de descobrir amb estupor que, en alguns ambients cafetaires, el cafè de barretina no només és molt valorat, sinó fins i tot considerat el millor dels cafès. Potser sí que ens haurem de posar les piles amb la reivindicació barretinaire! No us perdeu aquest vídeo: